ano novo com harmonia

Na semana passada, ainda sem saber qual a programação para o meu Reveillon, comprei dois espumantes: um champanhe Piper-Heidsieck e um cremant de Borgogne rosé de um produtor que gosto muito, o Parigot.  Não sigam o meu exemplo. Quando se trata de escolher um vinho para uma festa, compras às cegas, por impulso, sem conhecer detalhes do evento, é uma manobra arriscada: você pode acabar sendo obrigado a beber ou servir um vinho que não tem nada a ver com a comida ou o ambiente. Mesmo no caso dos espumantes, considerados extremamente versáteis, fáceis de combinar, o melhor é primeiro descobrir exatamente como será a festa ou jantar e, depois, comprar o vinho.

O combinado não sai caro

Algumas perguntas ajudam a determinar o valor que vale a pena gastar com a(s) garrafa(s). Será um pequeno grupo? Os outros convidados costumam beber vinhos de que faixa de preço? Será uma festa grande, só com petiscos? Cada um levará uma garrafa? Essas garrafas serão compartilhadas? Na verdade, não será uma festa, você vai ver a queima de fogos andando no calçadão?  Não compensa gastar 300 reais em um champanhe cuvée prestige, por exemplo, para largar em uma tina de gelo na cozinha junto a meia dúzia de proseccos de supermercado, três ou quatro espumantes baratos da Serra Gaúcha e um ou dois cremants (espumante francês de outras regiões que não Champagne) de qualidade duvidosa. Na hora do brinde, ninguém vai perceber a diferença e, muito menos, lembrar que foi você quem levou o champanhe. Por outro lado, fica chato aparecer com um espumante regular, que custa 40 ou 50 reais e pode ser encontrado em qualquer esquina, quando todos se empenharam para garimpar rótulos especiais.

Dica: Na dúvida, pergunte para o dono da casa. Veja se ele tem pelo menos uma ideia de como será o grupo. Se você for o anfitrião, mas for dividir com os amigos o ônus do brinde, converse com eles para decidir um padrão de preço. Caso vá dar uma festa estilo balada e bancar tudo, um brut nacional simples vai muito bem, e pode até vir naquelas minigarrafinhas que as pessoas seguram como se fosse uma cerveja. (continua)

Em busca do par perfeito

É comum ouvir que espumante harmoniza com tudo, que pode ser único vinho de uma festa, ser servido sozinho antes da refeição, seguir acompanhando os mais variados pratos salgados e finalizar fazendo par com a sobremesa. É verdade na maioria dos casos, já que os espumantes mais simples não têm aromas muito pronunciados capazes de “brigar” com a comida. Simples ou sofisticados, eles costumam ter boa acidez, o que é considerado uma ótima característica em um vinho para acompanhar refeições. A acidez deixa os pratos menos enjoativos, principalmente quando eles são gordurosos. É como colocar limão sobre bolinhos fritos. Além disso, as bolhas de gás dos espumantes “limpam” as papilas, deixando-as prontas para receber a comida. Ainda assim, servir o mesmo espumante brut do aperitivo à sobremesa é meio tedioso. Para tirar o máximo prazer tanto do vinho quanto dos pratos, vale a pena prestar atenção nas características de ambos e procurar formar pares nos quais um ajude a destacar as qualidades do outro. Sugiro que, antes de qualquer coisa, você dê uma olhada no Guia sobre espumantes que fiz para a edição de 12 de dezembro de Veja (página 186), que já se encontra disponível no acervo digital. A seguir, algumas dicas de como combinar espumantes e comidas.

Aperitivo e coquetel: Logo que os convidados chegam, antes mesmo de começar a servir qualquer tipo de petisco, é simpático oferecer um espumante aos convidados. Nesse caso, o ideal é algo fresco e leve, como um bom prosecco (procure pelos da região de Valdobbiadene e Conegliano), um brut nacional ou uma cava espanhola também brut. Os blanc des blancs (feitos apenas da uva chardonnay) também são uma boa opção. Caso você esteja servindo champanhe do começo ao fim da festa, não escolha nada muito complexo para este momento. Comece com um champanhe jovem, não safrado, que não passe muito tempo descansando sobre as borras (veja artigo). Quando vierem as entradas, siga com o mesmo espumante, principalmente se as comidinhas forem leves, como uma terrine de vegetais.

Peixe:  Com peixes suaves, preparados sem muito molho, continue a servir o espumante do aperitivo. Já para combinar com uma bacalhoada, por exemplo, além da acidez, o espumante precisa de um certo corpo. Aposte num bom produtor que use o método tradicional e deixe o vinho por alguns meses sobre as borras. Aqui nada melhor que os espumantes da Bairrada, em Portugal.

Aves, Vitela ou Porco: No Natal e Reveillon, é comum servir carne de aves assadas com um molho gravy, pernil de vitela ou porco com batatas. Esses três pratos têm sabores mais marcantes que o peixe. Portanto, é hora de entrar com um espumante rosé, que tem mais estrutura.  Caso vá servir tender à Califórnia, considere usar um espumante branco demi-sec já que o açúcar das frutas em calda fará o brut parecer amargo.

Sobremesa: Com o doce, o melhor é sempre servir um demi-sec, mesmo que depois os convidados voltem a tomar o brut e a festa siga madrugada a dentro