vinho tinto na geladeira?

Uma vez perguntei ao chef César Santos, do Oficina do Sabor, em Olinda, qual tinto era mais apropriado para o clima quente do Nordeste. "Qualquer um", ele me respondeu. "A gente toma vinho em ambientes com ar-condicionado". Reconheço que a pergunta foi meio malfeita, mas se refrigeração ambiente fosse a única solução para encarar um  vinho tinto em dias muito quentes, de outubro a abril eu só tomaria tinto em (alguns) restaurantes. A minha casa não tem ar-condicionado, assim como a casa da maioria dos meus amigos e de mais de 90% da população de São Paulo (se bem que, com com as temperaturas escaldantes dos últimos dias, muitos paulistanos, como eu, devem estar repensando essa opção). Alguns anos e muitas taças mais tarde, hoje sei que, graças a Deus, no entanto, existem tintos que não batem de frente com o clima tropical.
Sei que no último post eu disse que o brasileiro precisa aprender a tomar vinho branco e continuo achando que a melhor escolha para a beira da piscina ou para um jantar numa noite abafada é um bom branco, mas passar o verão inteiro sem tomar tinto também não dá. Só que experimente beber um shiraz australiano num almoço no jardim debaixo de um sol forte! Você vai passar mal. Eu, pelo menos, passo, principalmente se estiver comendo algo pesado, como seria justo para acompanhar um shiraz australiano. Muitos vão alegar que estão acostumados a fazer isso. Pode ser, mas às vezes, mesmo passando mal, a gente insiste até o ponto em que o álcool na cabeça faz esquecer qualquer queda de pressão ou sensação inicial de estômago estufado. Isso é auto-flagelação. Ninguém precisa se maltratar assim! Não quer tomar branco nem muito menos rosé? Basta escolher tintos mais leves. A seguir alguns pontos que podem os "tintófolos" a descobrirem se estão diante de um vinho leve antes de abrirem a garrafa. Não é uma fórmula mágica, são pistas, porque só provando é possível saber como é um vinho. Num próximo post, vou apresentar o resultado de uma degustação de tintos de verão que fizemos na redação. (continua)



Alcoólico, pero no mucho
Certo, certo mesmo, era não tomar bebida alcoólica quando faz 40 graus. Não é novidade para ninguém que o álcool só piora a sensação de calor. Mesmo aquela cervejinha gelada, que você fica louco para tomar no fim do dia, meu amigo, é um tiro pela culatra! Repare como, depois da primeira, os homens já estão arrancando a gravata e as mulheres, prendendo os cabelos. Vinho é muito pior, mais alcoólico que cerveja. Mas, como ninguém é de ferro, vá em frente, beba o seu vinho, que eu vou continuar bebendo os meus. Só se esquente com moderação. Repare na dosagem alcoólica  Hoje muitos tintos, principalmente os do Novo Mundo, ficam entre 14 e 15 graus de álcool  ou seja, três vezes o que tem uma cerveja simples. Uma taça naquele boteco com mesa na rua e o sujeito vai querer tirar a roupa toda. Os europeus em geral são um pouco menos calientes. Há uma boa quantidade de rótulos das regiões mais tradicionais cujo grau alcoólico varia entre 10,5 e 13 graus. Prefira esses no verão. Essa informação aparece no rótulo.

Fuja dos cascas-grossas
Uma das coisas que torna o tinto pesado para o verão é o fato de que ele tem infinitamente mais taninos que o branco. Os taninos são polifenóis que se concentram principalmente na casca e no carroço da uva. A casca é a principal responsável por transferir taninos para os tintos, pois durante o processo de vinificação ela é prensada e fica em contato com o mosto por várias horas. Se você acessou o link que coloquei na palavra taninos, saberá que eles são substâncias tóxicas, usadas pelas uvas e outras frutas para se defender de insetos que querem comê-las. Ou seja, não são fáceis de digerir. Por mais que o tanino seja "fino, de boa qualidade, esteja maduro e tenha sido bem domado", como dizem alguns especialistas ao descrever um vinho de qualidade, a digestão do tanino exige um certo esforço do nosso organismo, e digestões lentas não são nada confortáveis em dias de calor senegalês.
Quanto mais grossa a casca de uma uva, mais tânico costuma ser o vinho. Já ouviu dizer que cabernet sauvignon é uma variedade super resistente? Pois é: casca-grossa. Essa uva da origem a grandes vinhos, mas não para serem tomados à beira da piscina. Outras variedades que têm a película espessa são a syrah (o nome francês da shiraz), a nebbiolo, a touriga nacional, etc. Entre as variedades que possuem casca fina, as mais usadas são a pinot noir, que rende vinhos elegantes e ultra bem-cotados, e a gamay, a uva do vinho de verão por excelência, o beaujolais.

Aposte nos jovens sem madeira
Sinceramente, dizer que o vinho se faz no vinhedo, que a qualidade da uva determina completamente a qualidade do vinho, é querer romancear a história: a produção de vinho é uma atividade agrícola, sem dúvida, mas é também industrial. Com uma mesma uva, dá para fazer vinhos completamente diferentes, dependendo do processo e da tecnologia que se use. Então, não basta saber se o vinho é de cabernet sauvignon ou de pinot noir para ter certeza se ele é leve ou encorpado, é preciso tentar descobrir como ele foi produzido. Complicou, né? Nem tanto, basta ficar de olho em algumas palavras-chave. Comece por ler o contra-rótulo.  Em muitos, há uma descrição do vinho. Se nela aparecer os termos jovem, fresco ou frutado, o vinho provavelmente será leve. Se estiver escrito que a fruta é madura, em compota ou geleia, já pode ser um pouco pesado para a ocasião. Procure também pelas palavras madeira, carvalho ou barricas. Veja se está escrito quanto tempo o vinho ficou nas barricas de carvalho depois de pronto: quanto menos melhor. O ideal é ele não ter passado por madeira, pois a madeira também tem taninos que são transferidos para o vinho e aumentam o seu corpo (densidade). Vinhos ditos jovens em geral não passaram ou passaram bem pouco tempo nos barris de carvalho, até uns seis meses. Quando não encontrar essa informação no contra-rótulo, pergunte para o vendedor. Se ele não souber, dê uma busca na internet no nome certinho e completo do vinho. Na maioria das vezes, não é difícil descobrir.

Sirva frio, quase gelado
Outro motivo para escolher vinhos com pouco tanino: baixas temperaturas e tanino não combinam. Se resfriar demais um vinho taninoso, ele amarga. E, vamos combinar, neste calorão, é mais agradável tomar vinho, mesmo o tinto, quase geladinho. A temperatura recomendada para um tinto encorpado costuma ser de 16 a 18 graus. Isso é quente para um dia de verão. Os tintos leves em geral são servidos entre 14 e 16 graus. É mais razoável e ainda dá para baixar isso até a uns 10 graus, que é a temperatura do branco de médio corpo. É bom que esse vinho seja simples, não custe muito caro e não tenha a famosa complexidade aromática, pois outro efeito das temperaturas baixas é o sumiço de alguns dos aromas. Seria um desperdício comprar um vinho caro, cheio de aromas de especiarias, de bosque, de cogumelos, e gelá-lo a ponto de só sobrar o aroma de fruta, que é o último a ir embora. O vinho gelado é para ser um prazer descompromissado, não é para ficar descobrindo aromas evoluídos.
Outra dica: vinhos com pouco tanino não costumam durar muito, pois esse polifenol, um potente anti-oxidante, é um dos grandes responsáveis pela longevidade de certos rótulos. Então, se o vinho é jovem, mas está velho, tem mais que quatro anos, esqueça, ele pode estar estragado. Isso não costuma valer para os pinot noir, especialmente os borgonha. Mesmo leves, eles são vinhos complexos que duram décadas. Se for um pinot noir de um bom produtor, pode servir friozinho, mas deixe ele esquentar um pouco no copo para ver como vão surgindo aromas de vários tipos.
Como fazer para gelar o vinho tinto? A melhor maneira é um balde com gelo, mas pode usar a geladeira também. Alguns enochatos vão dizer que isso é um crime. Fique sossegado, é difícil cometer crimes contra vinhos de menos de 100 reais. O frio pode criar alguns cristais no vinho, mas nada que seja imperdoável, isso não muda o sabor. Eu pelo menos não me incomodo com eles. Em dias muito quentes com temperaturas acima dos 30 graus, por sinal, prefira servir o vinho gelado, abaixo dos 10 graus, porque rapidinho ele volta para os 20. Isso se você não estiver em um ambiente com ar-condicionado, é claro.